- Definição:
A forma mais simples de definir o queijo talvez seja como o produto fresco ou maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Contudo, esta definição não permite deduzir os diversos ingredientes e operações que podem ser utilizados para a obtenção da grande diversidade de queijos que podem ser fabricados a partir de um produto relativamente homogêneo como é o LEITE. Por isso optou-se por oferecer uma definição mais completa:
O queijo é a coalhada que se forma com a coagulação do leite de alguns mamíferos pela adição de coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido lático produzido pela atividade de determinados microrganismos presentes normalmente no leite ou adicionados a ele intencionalmente; dessora-se a coalhada por corte, aquecimento e/ou prensagem, dando-lhe forma em moldes e, em seguida, submetendo-a à maturação (da qual participam bactérias lácticas e, às vezes, também outros microrganismos) durante determinado tempo a temperaturas e umidades relativas definidas.
- Processo Geral de Elaboração do queijo:
- Classificação dos queijos:
O processo de classificação dos queijos é bastante subjetivo; muitos deles são enquadrados em várias categorias, como maturados, semi maturados e frescais.
Quando um produto é considerado queijo, isso significa que ele não apresenta gordura nem proteínas não lácteas em sua estrutura láctea. Com o objetivo de especificar os requisitos específicos de cada tipo de queijo, eles são avaliados em vários aspectos, como tipo de massa, teor de gordura e grau de umidade.
Outros fatores também podem ser considerados, como casca, aroma e sabor, dependendo da queijaria que os produz. Tal avaliação é bastante subjetiva, mas serve para classificar os tipos de queijo que encontramos nas prateleiras de todo o país.
- Queijo fresco ou queijo maturado:
Quando o queijo é tido como fresco (frescal), ele já está pronto para ser consumido, assim que foi produzido, pois apresenta alta umidade e, portanto, curta durabilidade. Já o queijo maturado possui maior durabilidade (massa seca), pois passou por alterações físico-químicas durante o período de descanso (maturação).
- Queijo gordo ou queijo magro:
Quando o queijo possui menos de 60,0% de teor de gordura, ele é classificado como extragordo ou duplo creme. Quando está entre 45,0 e 59,9%, ele é gordo. Já o semigordo contém entre 25,0 e 44,9%. O magro, entre 10,0 e 24,9%; e o desnatado, menos de 10,0%.
- Queijo com alta umidade ou baixa umidade:
Os queijos com baixa umidade (até 35,9%) são classificados como massa dura (parmesão). Os de média umidade (entre 36,0 e 45,9%) são denominados de massa semidura (prato). Já os de alta umidade (entre 46,0 e 54,9%) são considerados macios ou massa branda (minas padrão). Há ainda os de mais alta umidade (55,0%) conhecidos como mole (frescal).
- Exemplos de queijos quanto ao grau de umidade e ao teor de gordura:
Frescal (Fresco): Minas Frescal, Quark e Cream Cheese.
Meia Cura (Semi maturado): Minas Artesanal, Minas Padrão, Minas Meia Cura, Reino, Cobocó, Estepe e Coalho.
Massa Macia: Prato (Lanche), Camembert e Gorgonzola.
Massa Dura (Marurado): Parmesão, Emmental e Suíço.
